【本期讲师】国家高级营养师王兆宇

外出就餐，经常会点上一盘鲜脆可口的蚝油生菜。蚝油作为一种调味品，因其醇香的口味一直深受众多食客的喜爱，蚝油是从生蚝里提取出来的油吗?营养价值又如何呢？

蚝油是用牡蛎熬制而成的调味料。蚝油虽然名字中有油，但并不是油脂，只是颜色呈红褐色类似于酱油，而质地又非常浓稠很接近油，因此得名。它是将牡蛎蒸、煮后产生的汁液进行浓缩或将牡蛎的肉直接酶解，再加入食糖、食盐、淀粉或改性淀粉等一些辅料，配以其他配料和食品添加剂制成的调味品。耗油保存了鲜蚝独有风味，又没有鲜蚝的腥臊，是种营养丰富、味道鲜美、浓郁诱人的调味料。此外，还有一种用冬菇作原料熬制的素食蚝油。

1.从选择的原料看，如果是以牡蛎为原料的蚝油，含锌和牛磺酸较为丰富，牛磺酸不仅可抑制血小板凝集降低血液中的胆固醇，起到调节血脂的功效还能保持人体正常血压和防止动脉粥样硬化且对心肌细胞有保护作用，还能预防心律失常。

2.如果是以冬菇为原料的素食蚝油，其香菇多糖、β-葡萄糖苷酶等植物化学物质含量也非常丰富。

虽然蚝油美味且营养丰富，除了蚝汁中本身含有的盐之外，还有额外加入了盐和白砂糖。虽然每15克蚝油只含有糖2-3克，盐1-2克，但我们做莱时蚝油的用量往往都会多于15克，而且还会额外加入盐、糖、酱油等各种调味品，那这道菜的盐和糖的总量很难不超标。过多摄入盐不仅和高血压关系密切，而且是导致胃癌、骨质疏松等的危险因素。过多摄入糖一样危害巨大，高糖饮食不但是肥胖、龋齿、痛风的危险因素，而且对血管也有着隐形的伤害，所以推荐适量使用蚝油。