防止野生菌中毒的“金标准”

标准一：只吃自己熟知的，也已证明安全的野生菌；

标准二：享用野生菌的美味请牢记“箴言”，即：头上戴帽、腰间系裙、脚上穿鞋的菌子不要吃。

食用野生菌需要过“三关”

第一关：过采摘、选购关

有些野生食用菌与毒菌非常相似，不要轻易相信自己的“经验”。如新到一个地方，不要采食那里的野生菌，它们可能与你过去生活环境中的可食菌相似，但实际上是完全不同的物种，可能是有毒甚至剧毒的。

另外，粪生真菌一般有毒，不要采摘，避免采摘既有菌托，又有菌环的蘑菇，它们可能有剧毒；颜色鲜艳、奇形怪状、表面生泡流浆、不熟悉的野生蘑菇，均不要选购；蘑菇不新鲜，如出现暗斑点、霉点、萎蔫、背面菌褶发黑等，尽量不要贪图便宜购买。

第二关：过加工烹调关

采购到新鲜或干野生食用菌，要认真挑选、刷洗，避免不熟悉的杂菌掺入。发泡干蘑菇不宜太多、太久。一次发泡较多的干蘑菇放入冰箱等到第二天煮食，或将干蘑菇浸泡一整晚等，都是不妥的。有些细菌恰恰喜欢低温，蘑菇经微生物分解产生的物质也有可能引起中毒。

烹调野生食用菌要煮熟炒透。如大家耳熟的牛肝菌，目前已知的有几百种，市场常见的有五六十种，很难区别。有的牛肝菌是微毒的，只有高温煮熟才可食用。

第三关：好吃还过正确食用关

一次不要吃得太杂，最好每次只吃一种野生食用菌。在一些野生菌火锅店，最多七八种同时下锅，因此建议煮10分钟后再吃，每次不可贪多，也不要连续几餐都吃。此外，食菌饮酒也是大忌。有些食用菌本身无毒，但与酒精反应会出现中毒现象。最后，煮熟的蘑菇最好不要隔夜吃。蘑菇氨基酸含量很高，放久了容易分解产生其他化合物，很容易导致肠胃问题。

识别有毒野生菌六大误区。

误区一：鲜艳的野生菌有毒，颜色普通的就没有毒！真相：这是有关野生菌的谣言中流传最广的一句。事实上，颜色与形状并不能简单区别野生菌是否有毒。鸡油菌、褶孔牛肝菌和大红菌等颜色鲜艳、味美可食；而灰花纹鹅膏、致命鹅膏属剧毒野生菌则为灰白色，并有清香。

误区二：野生菌和银器、大蒜一起煮，变黑就有毒，颜色不变则无毒。真相：银针验毒是个流传千年的古老传说，原理是银与硫或硫化物反应生成黑色的硫化银。但毒野生菌不含硫或硫化物，不会令银器变黑。大蒜里的活性物质有一定的杀菌作用，但对毒野生菌完全无能为力。

误区三：生蛆、生虫的野生菌没有毒。真相：人和昆虫的生理特征差别很大，许多剧毒的鹅膏成熟后同样会生蛆、生虫。同一种毒野生菌对于人和昆虫来说，很可能是“避之砒霜，我之蜜糖”。

误区四：长在潮湿处或粪便上的野生菌有毒，长在松树下等清洁地方的野生菌无毒。真相：所有的野生菌都不含叶绿素、无法进行光合作用自养，只能寄生、腐生或与高等植物共生，同时要求比较高的环境、湿度，因此都倾向于生长在阴暗潮湿的地方。环境的“清洁”和“肮脏”与野生菌的毒性无关。比如鹅膏、口蘑、红菇中的一些有毒种类就生长在相对清洁的林中地上。

误区五：有分泌物或者受伤变色的野生菌有毒。真相：有的毒野生菌的确有分泌物或会受伤变色，但是有一些多汁野生菌受伤后有乳汁分泌，颜色也会发生变化，它们不仅没毒，还是美味食用菌，比如奶浆菌。

误区六：毒野生菌只要做熟了就不会中毒！真相：毒野生菌毒素毒性稳定且耐热，一般烹调方法根本无法破坏，加入其它的佐料，比如大蒜、生姜等，也不能破坏毒素。